Ogni tanto, soprattutto in questo periodo per cercare di tornare alla normalità, è bene concedersi qualche piccolo piacere, ancor più se si tratta di buona cucina e buon vino! Era da tempo che desideravo tornare di nuovo al ristorante Essenza di Terracina (LT) per regalarmi un bel pranzo e dopo aver prenotato con largo anticipo, finalmente l’attesissimo giorno è arrivato!
Il locale è bellissimo e molto accogliente, ogni cosa è curata nei minimi dettagli, anche se ad attrarre particolarmente la mia attenzione è sempre l’imponente parete piena di bottiglie di vino, ma anche il frigo per la maturazione e frollatura della carne e la cantina refrigerata per i vini.
Il personale di sala, molto gentile e preparato, mi ha portato il menù e la carta dei vini, ma, come faccio da anni, ho scelto il menù “Radici nel cemento”, ovvero una selezione di 8 portate scelte dallo chef. Per quando riguarda il vino, ho preferito affidarmi alla sommelier che ha saputo abbinare perfettamente i vini ad ogni portata. Ho apprezzato molto che qualche bottiglia mi sia stata presentata coperta: un esperimento che ha stimolato i miei sensi e rievocato ricordi di esperienze enologiche passate, ma soprattutto, mi ha fatto scoprire dei gran bei vini dei quali parlerò successivamente.
Di seguito troverete le foto del pranzo nell’ordine di servizio.
In alto a destra abbiamo un panzerotto ripieno di chili di tonno e fagioli neri; nella foto in basso abbiamo un finto tartufo ripieno di stracchino e pasta di tartufo da mangiare tutto in un solo boccone per assaporarlo al meglio. Il tutto abbinato ad un Metodo classico brut di Sergio Mottura: ottimo spumante, fine, minerale, fresco e con una buona sapidità.
In alto troviamo l’Uovo: sfilacciato di manzo, zabaione salato e polvere di thè nero affumicato (Lapsang Souchong). Nelle foto sottostanti, invece, abbiamo l’intramontabile e immancabile Cipolla, ovvero cipolla caramellata allo zafferano, patata e spuma di parmigiano e lo Sconiglio: insalata di sconciglio con maionese di alghe.
Croccante all’esterno ma sofficissima all’interno… è la focaccia di patate gustata con un eccellente olio extra vergine di oliva, varietà cerasuola, dal gusto medio/intenso del frantoio Siciliano Titone, gentilmente versato dal personale di sala nell’apposito contenitore.
In alto a destra e in basso a sinistra è raffigurato il Crudo di gobbetti con litchi e burrata di bufala affumicata, granita di litchi e vodka e calamaretti spillo. In basso a destra: pioppini e spuma di vichissoise, abbinati ad un Bourgogne Hautes Côtes de Beaune “Le Larrets Blancs” Domaine Lucien Jacob, 2020, 100% Chardonnay. L’ho trovato un vino molto elegante, al naso oltre ai sentori di fiori bianchi e agrumi, emanava anche una sensazione di tostatura; in bocca risultava fresco, sapido ma allo stesso tempo lasciava una nota burrosa molto gradevole e appagante.
Questo piatto mi ha entusiasmato molto, dall’aspetto e dal sapore sembrava lardo e invece era un seppia con fiori eduli di nasturzio e pelle della seppia croccante da intingere nel ragù di seppia e puree di patata (foto in alto a destra). La nota predominante era la grassezza, per questo è stato abbinato ad un vino francese prodotto da Domaine Gauby, il Calcinaires, anno 2020, formato da tre vitigni: Chardonnay, Macabeu e Muscat. Un vino di facile beva e con una spiccata acidità (freschezza), perfetto in abbinamento a questa pietanza perché ogni sorso preparava il palato per il boccone successivo.
In questo caso invece a stupirmi è stata Mara, la sommelier di sala, presentandomi questo vino a bottiglia coperta. Ho cercato di indovinare quale vino fosse senza riuscirci purtroppo, ma credetemi dal colore e dal sapore sembrava una Ribolla Gialla friulana macerata, oppure un Verdicchio ma sempre macerato, invece, con mio gran stupore, era un Lentisco 2007 della Terra delle Ginestre, prodotto con il 100% di uve Bellone maturato sulle proprie fecce, successivamente completa la maturazione in botti di castagno da 300 lt per 8 mesi. Sono rimasto senza parole!! Un colore dorato, al naso fiori gialli, frutta matura, miele, tostatura e affumicatura; in bocca è un’esplosione, oltre ai sentori dell’olfattiva ritorna prepotentemente la tostatura. Ha ancora un bell’accenno di freschezza e morbidezza allo stesso tempo, quindi si abbinava alla perfezione con i bottoni di patata alla brace, salsa ostrica, caviale e panna acida (foto in basso a sinistra) e ad una terrina di foie gras e anguilla composta di prugne e gelatina di kombucha (foto in basso a destra)
Foto in basso: cappelletti con fonduta di parmigiano, abbinati ad un Gattinara di Nervi cantina Conterno, annata 2018, 100% Nebbiolo. Un vino intenso ma molto elegante, al naso sentori di fiori, frutta a bacca rossa, sottobosco, leggera spaziatura che ricorda la vaniglia e il pepe; in bocca è caldo e avvolgente ma con un tannino farinoso. Buona la persistenza e buono l’abbinamento, anche se lo avrei abbinato ancora con il Lentisco 2007 delle portate precedenti.
Come ultima portata prima del dolce, lo chef ha voluto sorprendermi con un Royale di lepre con salsa di porcini e tartufo nero (foto in alto) accompagnato da un grande vino rosso che molti chiamano il “Barolo del sud”, si tratta del Taurasi, precisamente la riserva docg, annata 2008, della cantina Villa Diamante. Prodotto con uve 100% Aglianico, un vino di grande spessore ed eleganza, che sa regalare emozioni a chi lo beve! Profumi intensi di fiori rossi leggermente appassiti, di frutta come la prugna, ciliegia, amarena, ma con un tocco di tabacco, vaniglia e cioccolato fondente. In bocca si fa sentire: il sorso è pieno, ampio e complesso, con un finale lunghissimo, molto persistente.
La parte dei dolci è quella che adoro particolarmente! In alto a sinistra è raffigurata una meringa di rapa rossa e gorgonzola, per un graduale passaggio al dolce. In alto a destra, invece, abbiamo una crème brulée alla liquirizia, sorbetto al limone e nougatine. In basso le immancabili delizie della piccola pasticceria: bacio di dama; tartella ripiena di passion fruit e panna cotta al cocco; macaron sesamo e crema di lampone; gianduiotto; canelé Bordolese alla fava tonka e caramello; paris-brest con pralinato di nocciola e chantilly.
La pasticceria prosegue con una composta di kiwi e meringa allo zenzero, con gelato al dragoncello a lato, abbinato con lo Chartreuse verde, un liquore alle erbe di origine francese presentato in un bicchiere con due cubetti di ghiaccio.
Infine una vera opera d’arte, “Cristalli di ghiaccio”: una campana di isomalto con all’interno una sfera di cioccolato bianco, mousse di cocco e cuore liquido al litchi. Questo fantastico dessert è stato accompagnato da un Moscato d’Asti Ca’ d’Gal, il Lumine, anno 2021. Che altro dire, le foto parlano da sole…. Un pranzo perfetto e un’esperienza unica come sempre!