Immaginate una serata in una location perfetta, due grandi Chef, un servizio di sala impeccabile, sommelier professionisti, due pittori dal vivo e un rinomato Champagne… pura illusione? No è semplice realtà!
Presso Il Giardino del pane, un ristorante molto accogliente situato a San Felice Circeo, in via Litoranea, ho partecipato ad una cena degustazione molto interessante, nata da un’idea del proprietario e Chef Carlo Rizzi, grazie alla collaborazione di John Wine (Giovanni D’andrea), con l’aggiunta di grandi ospiti come Mikychef (Executive Chef) e i proprietari della Maison Veuve Blanche Estelle, Enrico Baldin e Nadia Nicoli. Dunque un binomio perfetto: fantastici piatti in abbinamento al rinomato Champagne ENCRY. Il ristorante è caratterizzato da una sala interna circondata da vetrate dalla quale si accede al giardino esterno proprio dove si è svolta la cena degustazione; un giardino ben curato con i tavoli perfettamente pronti per la serata.
Prima di iniziare la serata e ritirarsi in cucina, il proprietario e Chef Carlo Rizzi, in foto servito dalla bravissima sommelier di servizio, ha voluto omaggiare con un brindisi i clienti e gli operatori del settore presenti a questa fantastica cena degustazione. La struttura adiacente al ristorante nacque come panificio, o meglio dire lo storico panificio di Mezzomonte, arrivato ormai alla quarta generazione di panificatori. Dopo svariati anni di esperienza in America nel campo della ristorazione, l’intraprendente Carlo, nel giugno del 2011, ebbe la brillante idea di creare un’elegante ristorante sulla parte anteriore del panificio, mettendo in pratica tutta l’esperienza accumulata negli anni e puntando tutto sulla qualità della materia prima. Carlo è sempre molto gentile e disponibile con tutti, ma il suo miglior pregio, oltre a quello di essere un grande Chef, è la sua umiltà.
Mikychef e John Wine posano gentilmente per una foto di rito con l’immancabile Champagne Encry nel cestello del ghiaccio, pronto per essere versato e degustato durante la serata.
La foto di sopra mostra Enrico Baldin mentre ci spiegava le caratteristiche peculiari dei suoi champagne, supportato da Mikychef che ci ha descritto i piatti della serata; ma conosciamo meglio questi ospiti d’eccezione. Enrico Baldin insieme alla compagna Nadia Nicoli sono proprietari della Maison Veuve Blanche Estelle e la loro storia ha dell’incredibile: anni fa sono riusciti ad acquistare tre ettari di vigneto nella zona più esclusiva della Champagne, portando avanti, con grande passione, il coraggioso ed ambizioso progetto nel creare uno Champagne di altissimo livello e a mio parere ci stanno riuscendo alla perfezione. Micaela di Cola, in arte Mikychef, proviene da un’intera famiglia di ristoratori di Roma, dunque sin da bambina coltiva la passione e l’amore per la cucina ed ha potuto ben apprendere tutto ciò che c’è da sapere sulla ristorazione. Invece di lavorare nei ristoranti di famiglia, ha scelto di formarsi diversamente scegliendo di seguire grandi professionisti per apprendere tecniche di cucina che nella famiglia non venivano praticate, utilizzando sempre prodotti e ingredienti di prima qualità ed effettuando un aggiornamento costante per offrire un prodotto finale sempre eccellente. Nel 2016 ha partecipato alla prima stagione di Top Chef Italia, il talent show andato in onda su canale Nove, che ha selezionato 15 tra i migliori chef italiani e dove i concorrenti si sfidano dimostrando la loro arte in cucina. Quest’anno, inoltre, è stata premiata con il rinomato riconoscimento “Carciofo d’oro 2017” per la valorizzazione delle eccellenze del territorio; Micaela di Cola è anche home economist per cinema, tv e pubblicità.
Il primo Champagne della serata degustato è stato il Rosè 36 mesi sui lieviti, prodotto con il 95% di uve chardonnay e il 5% di Pinot nero, non uno qualsiasi, ma quello del villaggio di Bouzy, rinomato per suo il Pinot Nero. Nel calice lo sguardo nota subito la bellissima spuma bianca, il colore rosa salmone e il perlage fine e persistente. Al naso è un’esplosione di profumi come di mandorla, ribes, lamponi, lievito e crosta di pane; in bocca è pieno e strutturato, ma al contempo delicato, equilibrato e con buona persistenza.
In foto la prima portata della serata, un piatto ideato da Mikychef: zuppetta di datterino e zenzero, gambero rosso di Mazara, zeste di lime candite, fiocchi di sale alla vaniglia e cialda croccante di guttiau. La dolcezza del datterino si fonde con la morbidezza della burrata e del gambero rosso, ma tutte queste note morbide vengono bilanciate dalla piccantezza dello zenzero e dall’acidità del lime.
La seconda portata di Mikychef è stato un piatto composto da una selezione di ottimi affumicati di mare dell’azienda SaporMaris, con soffice di patate allo zafferano, alghe arame, salsa all’aglio nero fermentato e una sferificazione di pomodoro che simula insieme all’alga un ramo di corallo sottomarino. Il miglior pesce affumicato che abbia mai mangiato, sapientemente lavorato dal maestro Massimo Borzelli.
La degustazione prosegue con lo Champagne nature Dosage Zero; come si può notare dalla foto, nel bicchiere la spuma è bianca e compatta, il colore è di un giallo paglierino intenso brillante, con un perlage fine e persistente. Al naso è avvolgente e intenso con note di pompelmo e cedro, ma anche floreali e con una buona mineralità; in bocca ha un sapore asciutto, visto che non è prevista nessuna aggiunta di liqueur d’expedition dopo la sboccatura, riproponendo gli stessi sentori percepiti all’olfatto, il sorso è equilibrato e con un finale persistente.
Come terza portata ci è stato presentato un pesce sciabola con verdure croccanti e vellutata di peperoni. Cotto alla perfezione, gli ingredienti si amalgamavano bene tra loro e le verdurine croccanti davano una sensazione di brio in bocca.
Il terzo vino servito è stato il Brut Grand Cru non millesimato, matura 42 mesi sui lieviti ed è ottenuto da uve 100% Chardonnay. Nel bicchiere si nota subito un bel colore giallo dorato cristallino con un perlage elegante e persistente. Al naso esprime sentori floreali e fruttati di pera e pesca, ricorda molto i prodotti di panificazione come lievito e crosta di pane; si sente molto la mineralità con una leggerissima nota ammandorlata nel finale. In bocca è molto equilibrato e fresco, caratterizzato da una buona persistenza gustativa.
Il quarto piatto, ravioli all’ortica con stracciatella di bufala, pescato locale, datterino e basilico, ci è stato presentato in un modo diverso e particolare: preparato da Mikychef insieme allo chef Carlo Rizzi in show cooking. La sfoglia del raviolo, dello giusto spessore, nascondeva un ripieno straordinario di pesce e stracciatella di bufala; in bocca era un tripudio di sapori.
In foto “Il mio baccalà” con pomodoretto e capperi su crostone all’aglio, anche questo ideato da Mikychef. Se devo paragonare questo piatto ad un pensiero, la prima cosa che mi viene in mente è il tetris: tutti gli ingredienti si incastrano alla perfezione per una festa delle papille gustative. La sapidità del baccalà e dei capperi è ben equilibrata, il sapore del peperoncino e il gusto dell’aglio perfettamente bilanciato, sposavano benissimo con il pomodoretto. Notevole è stata la minuziosa cottura che ha reso il baccalà sfogliabile e lucido, segno di una cottura perfetta, in quanto un’attimo prima sarebbe stato gommoso e un’attimo dopo stoppaccioso. Un sapore unico.
Con il baccalà l’abbinamento perfetto è stato lo champagne millesimato 2009. Trattasi di un vino prodotto con uve 100% chardonnay, che matura 36 mesi sui lieviti. Nel bicchiere si presenta con un colore giallo dorato brillante ed un perlage finissimo e persistente. Al naso è intenso, un’esplosione di profumi, si sente subito la tostatura, la piccola pasticceria, frutta candita e note di cedro; in bocca la bollicina è fantastica direi elegantissima, ritorna la frutta secca, con aggiunta di lime e una piccolissima sensazione di liquirizia, inoltre la mineralità, l’acidità e la sapidità si bilanciano alla perfezione. Grande Champagne.
Infine un ottimo dolce, opera della pastrychef Lorena Rizzi, sorella gemella dello Chef Carlo Rizzi, la quale si occupa di tutti i dessert presenti sul menù del Giardino del pane. Trattasi di un semifreddo alle fragole con croccante al pistacchio che, come preferisce definirlo Mikychef, è un dolce non troppo dolce: la coulis non troppo zuccherata, la nota speziata del pepe e il salato del pistacchio hanno reso questo dolce unico nel suo genere; è stato abbinato allo Champagne Encry Rosè, all’inizio non ero molto convinto di questo scelta, ma alla fine direi che ci può stare, visto la minima nota zuccherina del dolce.
In foto l’artista tatuatore Andrea Pallocchini che per tutta la serata ha riprodotto con una cura maniacale due dentici, mediante le tecniche del disegno dal vero. A fine serata il risultato è stata una bellissima pittura ad olio e una riproduzione perfetta, posso garantirvi che sembravano veri! Grazie alla consulenza e alla formazione del personale di cucina da parte di Mikychef, i tre piatti preparati dall’executive Chef potrete trovarli sul menù del ristorante Il Giardino del pane.
Un ringraziamento particolare al proprietario e Chef del ristorante Carlo Rizzi, a Mikychef, John Wine (Giovanni D’andrea), Enrico Baldin e Nadia Nicoli per la splendida riuscita della serata.