Ci sono luoghi in cui si torna per mangiare bene, altri in cui si torna per ritrovare persone care. E poi ci sono quei ristoranti in cui il piacere della tavola si intreccia con i ricordi, le esperienze professionali e i legami che il tempo non riesce a scalfire. Domenica sono tornato da “Mesa Tavola Gastronomica”, a Latina, un luogo che per me ha un significato particolare. Qui ho avuto il piacere di lavorare come direttore di sala e sommelier, condividendo un percorso professionale con il proprietario, prima ancora che con un caro amico. Poi, per ragioni legate alle opportunità lavorative, le nostre strade professionali si sono separate. Ma, come accade nei rapporti autentici, l’amicizia è rimasta. Questa volta sono tornato con la mia famiglia, senza responsabilità di servizio, senza la necessità di seguire una sala o di raccontare una bottiglia. Soltanto il desiderio di trascorrere una bella domenica a tavola, affidandomi alla cucina di chi conosco e stimo. La scelta è stata semplice: lasciare carta bianca allo Chef Gino Giorgini, che è anche il proprietario del ristorante. Una scelta che, per chi ama la gastronomia, ha un significato preciso. Significa concedere allo Chef la libertà di esprimersi, seguire il suo percorso e accettare l’invito a scoprire la cucina attraverso le sue idee. Il risultato? Un pranzo che ci ha soddisfatti pienamente, costruito attraverso piatti diversi per ingredienti, consistenze e personalità, accompagnato da una grande bottiglia di Riesling.
Il percorso gastronomico: creatività, contrasti e identità
Il pranzo è iniziato con una serie di preparazioni che hanno subito messo in evidenza la varietà degli abbinamenti proposti.
Crocchette di totano, maionese al lime e caviale di aceto balsamico
La componente croccante dell’involucro, in contrasto con la consistenza più morbida del ripieno, trova nella maionese al lime un possibile contrappunto fresco e agrumato. Il caviale di aceto balsamico aggiunge un ulteriore elemento, con una nota agrodolce che può dare profondità al boccone. È un piatto nel quale l’interesse non risiede soltanto nell’ingrediente principale, ma nel modo in cui le diverse componenti vengono accostate, cercando un equilibrio tra grassezza, acidità e sapidità marina.
Gyoza con pollo, salsa smoked BBQ, worcestershire ed erba cipollina
Il gyoza apre il percorso con un richiamo alla cucina asiatica, reinterpretato attraverso una combinazione di sapori che guarda anche ad altre tradizioni gastronomiche. Il pollo incontra la salsa smoked BBQ, con le sue suggestioni affumicate, mentre la Worcestershire aggiunge una componente sapida e speziata. L’erba cipollina completa il quadro con una nota vegetale fresca. È un gioco di contrasti nel quale la componente affumicata e la sapidità delle salse cercano un equilibrio con la delicatezza della carne e la freschezza dell’erba aromatica. Un’apertura dal carattere deciso, che introduce subito una cucina curiosa, senza paura di accostare riferimenti differenti.
Il pane di produzione propria e l’olio extravergine di oliva
A tavola è arrivato anche il pane di produzione propria, accompagnato dall’olio extravergine di oliva “Olivastro” del frantoio Quattrociocchi. È un passaggio che merita attenzione, perché pane e olio rappresentano molto più di un semplice accompagnamento. Sono due elementi fondamentali della nostra cultura gastronomica, capaci di raccontare il valore delle materie prime e il piacere della semplicità.
Focaccia di patate, pancetta di bufala, mostarda di pere
La focaccia di patate introduce una dimensione più avvolgente e golosa. La pancetta di bufala porta con sé la ricchezza e la componente grassa del salume. La mostarda di pere aggiunge una nota dolce e speziata, capace di creare un contrasto interessante della preparazione.
Bresaola di bufala – Agricola Marcellino
La bresaola di bufala dell’Agricola Marcellino è un’interessante espressione della salumeria di qualità, capace di valorizzare una materia prima alternativa alla più tradizionale carne bovina. Al palato, una bresaola ben realizzata deve saper coniugare delicatezza, sapidità equilibrata e una consistenza piacevole, lasciando emergere le caratteristiche della carne senza che la stagionatura ne sovrasti il gusto. Il suo profilo si presta a una degustazione essenziale, nella quale pochi ingredienti ben scelti possono accompagnare il prodotto senza coprirne l’identità.
Colazione autunnale: cappuccino di funghi e tartufo, salsa al Parmigiano Reggiano e croissant salato
Tra le preparazioni del pranzo, la Colazione autunnale è forse quella che più invita a soffermarsi sull’idea di cucina.
Il nome richiama immediatamente un immaginario familiare, quello della colazione, ma gli ingredienti lo trasferiscono in una dimensione decisamente gastronomica. Il cappuccino di funghi e tartufo evoca il mondo del bosco e i suoi profumi, mentre la salsa al Parmigiano Reggiano aggiunge una componente lattica e sapida. Il croissant salato completa la proposta con un richiamo alla pasticceria da forno reinterpretata in chiave salata. Il risultato concettuale è un incontro tra memoria e creatività: forme e riferimenti conosciuti vengono ripensati attraverso ingredienti e sapori che appartengono a un percorso gastronomico più ricercato. È proprio questo tipo di preparazione a mostrare quanto il linguaggio della cucina contemporanea possa partire da un’immagine quotidiana e trasformarla in un’esperienza diversa.
Battuto di manzo, patata sfogliata, cipolla alla birra e fonduta di cacio
Con il battuto di manzo il percorso si sposta verso una preparazione in cui la materia prima incontra componenti dalla maggiore ricchezza gustativa. La carne cruda, protagonista del piatto, trova nella patata sfogliata un elemento di contrasto strutturale. La cipolla alla birra introduce una sfumatura dolce e aromatica, mentre la fonduta di cacio aggiunge cremosità e intensità sapida.
Coquotte: patate, zucca, gorgonzola e uovo
La coquotte porta in tavola un insieme di ingredienti che richiamano con immediatezza la stagione autunnale. Patate e zucca costruiscono una base morbida e avvolgente, mentre il gorgonzola introduce carattere, sapidità e la tipica personalità di un formaggio erborinato. L’uovo completa la composizione, aggiungendo una componente cremosa che lega gli ingredienti.
Il finale dolce: cioccolato, nocciole e caffè
Il pranzo si è concluso con un dessert costruito attorno a tre ingredienti dalla personalità riconoscibile: cioccolato fondente, nocciole e caffè. La base di cioccolato fondente costituisce il punto di partenza, con la sua intensità e la sua componente amara. La namelaka alle nocciole aggiunge una consistenza cremosa e una nota tostata, mentre il gelato al caffè introduce freschezza e una sfumatura aromatica che dialoga naturalmente con il cioccolato. Il crumble completa il dessert con un contrasto croccante, aggiungendo una dimensione tattile che rende l’assaggio più interessante. È un abbinamento che non ha bisogno di ingredienti esotici o di accostamenti forzatamente sorprendenti per funzionare. Cioccolato, nocciola e caffè appartengono a un repertorio gustativo consolidato, ma proprio per questo richiedono attenzione nelle proporzioni e nelle consistenze. La riuscita di un dessert del genere dipende dalla capacità di evitare che la dolcezza e la ricchezza degli ingredienti diventino eccessive, lasciando invece spazio alle note amare, tostate e aromatiche. Un finale che chiude il percorso tornando a sapori familiari, reinterpretati attraverso consistenze differenti.
Nel calice: Weingut Joh. Ruck – Iphöfer Julius-Echter-Berg Riesling 2020
Per accompagnare il pranzo abbiamo scelto un vino che merita una riflessione a parte: Weingut Joh. Ruck – Iphöfer Julius-Echter-Berg Riesling 2020 Per chi ama il vino, il Riesling è un vitigno che offre un campo di osservazione straordinario. La sua identità si fonda sulla capacità di coniugare espressione aromatica, freschezza e struttura, con interpretazioni che cambiano sensibilmente in funzione del territorio, dell’annata e delle scelte del produttore. Il riferimento a Iphofen ci porta in Franconia, in Germania, una regione dalla lunga tradizione vitivinicola e dalla forte identità territoriale.
Visiva: Colore giallo paglierino intenso, con riflessi dorati e una buona luminosità.
Olfatto: Bouquet elegante e complesso, caratterizzato da note di idrocarburo ben integrate, accompagnate da sentori di frutta fresca, agrumi e mela, con possibili sfumature minerali.
Gustativa: Al palato ci si attende una buona freschezza, sostenuta dall’acidità tipica del Riesling, con un profilo fruttato e una struttura equilibrata. La conferma di sapidità, corpo e persistenza richiede l’assaggio diretto.
Sensazioni finali: Un Riesling di carattere, nel quale le note evolutive di idrocarburo si fondono con la freschezza del frutto, suggerendo un’interessante complessità aromatica e una piacevole evoluzione nel tempo.
Con il menù proposto dallo Chef, tra salse, contrasti agrodolci, formaggi, funghi e preparazioni dalla consistenza cremosa, il tema dell’equilibrio tra intensità gustativa e freschezza del vino diventa particolarmente interessante e si abbinava alla perfezione.
Tornare da cliente, dopo aver lavorato in sala
C’è una differenza importante tra vivere un ristorante da professionista e tornarci da cliente. Quando si lavora come direttore di sala e sommelier, si impara a guardare ogni dettaglio: i tempi, il servizio, l’attenzione all’ospite, il ritmo del percorso gastronomico e il modo in cui il vino accompagna la tavola. Sono aspetti che continuano inevitabilmente a far parte del proprio sguardo, anche quando si smette di lavorare in sala. Eppure, domenica, ho potuto concedermi il piacere di vivere il pranzo con uno spirito diverso. Ho lasciato carta bianca allo chef, mi sono goduto le portate e ho condiviso con la mia famiglia una giornata che aspettavo da tempo. È stato bello ritrovare Mesa Tavola Gastronomica senza il peso delle responsabilità professionali, ma con la consapevolezza di chi conosce il lavoro e la passione che stanno dietro a un ristorante.
Soprattutto, è stato bello ritrovare un amico.
Le opportunità lavorative ci hanno portato su strade differenti, ma non hanno cancellato la stima e l’affetto costruiti nel tempo. E credo che questa sia una delle cose più belle che possano capitare quando il lavoro si intreccia con i rapporti umani: riuscire a conservare ciò che conta anche quando le circostanze cambiano.
Mesa Tavola Gastronomica: il valore di un’esperienza condivisa
Il pranzo di domenica mi ha lasciato la soddisfazione di una cucina capace di accompagnarci attraverso preparazioni diverse, ingredienti riconoscibili e accostamenti interessanti. Mi ha regalato il piacere di condividere una grande bottiglia di Riesling e, soprattutto, quello di trascorrere del tempo con la mia famiglia in un luogo al quale sono legato da ricordi importanti. Non sempre una recensione deve trasformarsi in una classifica, in un elenco di giudizi o in una sequenza di aggettivi. A volte raccontare un ristorante significa spiegare perché quell’esperienza ci è rimasta dentro, quali sensazioni ci ha lasciato e quale valore abbia avuto per noi. Mesa Tavola Gastronomica, per me, è anche questo: un luogo nel quale il percorso professionale si intreccia con l’amicizia e dove il piacere della tavola diventa l’occasione per ritrovarsi.Sono arrivato con la voglia di trascorrere una bella domenica e sono andato via soddisfatto, con il ricordo di un pranzo riuscito e di una bottiglia condivisa con piacere. Perché, in fondo, la ristorazione esprime il suo lato migliore quando riesce a mettere insieme cucina, vino e relazioni umane.
E domenica, a Mesa Tavola Gastronomica, per me è stato proprio così: un ritorno, una bella tavola e il piacere di ritrovarsi.