ESSENZA DI FRANCIA

Sei anni fa un giovane di 23 anni Simone Nardoni e la compagna Ilary Mandatori, con un pizzico di incoscienza ma con molto coraggio e determinazione, hanno avuto la brillante idea di rivoluzionare il mondo della ristorazione pontina creando il Ristorante Essenza. Tra mille difficoltà sono riusciti a diffondere una nuova idea di cucina, innovativa e creativa, basata sulla qualità e freschezza delle materie prime.

Non è stato semplice creare tutto ciò, ma con la loro tenacia e grinta nell’affrontare questo progetto, ad oggi, sono riusciti ad ottenere grandi soddisfazioni e riconoscimenti a livello nazionale, come quello dell’illustre Guida Michelin e dell’Espresso (Ristoranti d’Italia).

Ho avuto il piacere di partecipare alla serata in onore del sesto anno di attività del Ristorante Essenza, la cui cena è stata accompagnata dai vini di Giulio Menegatti, uno dei maggiori selezionatori di vini francesi a livello internazionale.

La serata è iniziata con un aperitivo di benvenuto, durante il quale ci è stata servita un’ottima porchetta, saporita e croccante, tagliata al momento direttamente dal famoso norcino Vitaliano Bernabei (della bottega Il Norcino a Marino, Rm) e adagiata su fette di falia (pane tipico di Priverno). Abbinata ad un ottimo Cremant de Bourgogne Les Terroirs della Maison Louis Picamelot, un vino che matura sui lieviti per un minimo di 18 mesi e realizzato con il 36% di uve pinot noir, il 39% di chardonnay, il 22% di uve aligoté e il 3% di gamay; un brut che riesce ad esprimere al meglio il sapore della porchetta. Alla vista presenta un bel colore giallo paglierino carico, con bollicine fini e persistenti, al naso esprime sentori di fiori bianchi, frutta fresca, lievito e nocciolina tostata; in bocca è molto equilibrato, la tostatura si sposa alla perfezione con la freschezza e si lascia bere con una grande facilità, molto gradevole.

Oltre alla porchetta sono state servite anche altre due prelibatezze: i macarons con ripieno di gorgonzola e il carpaccio di cocomero, disidratato per sei ore, affumicato a freddo e condito come se fosse carne… davvero deliziosi!!

Appena ci siamo accomodati al tavolo è stato versato, a tutti i commensali, l’olio extravergine d’oliva 100% Itrana, Cetrone Delicato, dell’azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino (LT), piacevolmente gustato con il pane prodotto dallo chef; anche se io preferisco l’Intenso, devo dire che anche questo mi ha sorpreso per il suo profumo e soprattutto per il sapore strutturato ma allo stesso tempo elegante.

Prima di iniziare la cena, Giulio Menegatti con la sua professionalità ci ha allietati con una istruttiva presentazione di tutti i vini in degustazione e con cenni storici dei luoghi di produzione di questi grandi vini di Francia.

La prima portata è stata “Gambero, lardo e ceci 3.0” una delizia per il palato: alla base era posta una panella con gambero crudo, lardo, spuma di ceci, ceci soffiati e farinata di ceci ed estratto di teste di gamberi rossi. Poi il delizioso “Kebab di tonno”, con carota speziata e sorbetto al cocco. In abbinamento uno chenin blanc “Touraine” Clos de la Plante Martin, annata 2014, prodotto nella regione della Loira da Charles Joguet. Si presenta di un colore giallo paglierino limpido con leggerissimi riflessi dorati; al naso si esaltano le note di pompelmo, pera e frutta agrumata, mentre in bocca, oltre ai sentori già citati, si aggiunge una nota iodata e minerale.

La seconda portata è stata la buonissima “Panzanella” con pescato, burrata e sorbetto di peperoni, abbinata ad un Poully Fumé, Les Pierres de Pierre, annata 2014, Domaine Masson Blondelet, 100% sauvignon blanc; presenta un colore giallo paglierino tendente al dorato, al naso si sente subito una notevole mineralità, con note di frutta, mango e arancia, fiori gialli e pietra focaia. Al palato ha un gusto pieno, con note di frutta matura e agrumi, un finale lungo e intenso; i punti di forza sono sicuramente la vivacità, rotondità e grande mineralità.

Come terza portata sono stati serviti i “Cappelletti Limited Edition” con un ripieno di tre tipi di carne, siero di parmigiano, macis e lime: ricetta top secret della mamma dello Chef!  In abbinamento il fantastico Viognier, annata 2016, prodotto nella valle del Rhone (regione vinicola leggendaria nel sud-est della Francia); si presenta di un colore giallo paglierino, al naso sentori di fiori bianchi, frutta come la pesca, albicocca e ananas, anche note di cannella e vaniglia, in bocca si sente tutta la sua intensità e sapidità. Davvero un grande vino.

Successivamente ci è stato servito il manzo, precisamente una manzetta prussiana, tinta con colorante alimentare nero. Durante la cottura è stata sigillata da tutti i lati ad altissima temperatura e fatta riposare in forno a 180 gradi per 10 minuti, dopodiché viene adagiata su dei grissini al nero affumicati e una finta cenere a base di sesamo nero, sale nero, e zucchero carbone; il tutto accompagnato da un fantastico purè. Lo Chinon, Silènes  di Charles Joguet, 100% cabernet franc, è stato l’abbinamento perfetto, caratterizzato da un colore rosso rubino, un esuberante profumo di frutti rossi, lamponi e more che predomina l’olfatto, con l’aggiunta di note pepate; in bocca il tannino è morbido ed equilibrato con un tocco di mineralità che esalta, sul finale, la leggera nota di liquirizia.

Per concludere la fantastica cena, un pre-dessert composto da una crème brulee alla liquirizia, sorbetto di lime, mou alla liquirizia, cialda di liquirizia e curd al lime. Mentre come dessert una base di biscotto integrale, mousse di taleggio di bufala al rabarbaro, assieme a una salsa e un gelato a base di albicocca alla brace. Entrambi  i dolci sono stati accompagnati  da un’ottima vendemmia tardiva, Le Vieux Caveau, Reserve du Roi, annata 2013, un mix di gros e petit manseng; nel bicchiere ha un bellissimo colore giallo dorato brillante, al naso è intenso con sentori di ananas, albicocca, pesca, frutta disidratata e miele, con una leggerissima nota minerale, in bocca è dolce al punto giusto, mai stucchevole e molto bilanciato, grazie al petit manseng che dona potenza e aromaticità e al gros manseng che apporta la freschezza. Un abbinamento davvero perfetto.

Siamo arrivati alla parte finale della serata, la più bella e la più emozionante…. vi starete domandando il perché?!! Perché questi due ragazzi solo 6 anni fa sono partiti dal nulla, con tante preoccupazioni e con un futuro incerto, ma con la voglia di  spaccare il mondo e farsi valere ed io lo ricordo molto bene! Oggi vederli sorridere così sotto gli applausi scroscianti dei commensali, dopo una serata molto impegnativa e non so quante ore di preparazione, tra ansia e tensione, significa una cosa sola: la strada che stanno percorrendo è la strada giusta… complimenti ragazzi!!

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